本文主要研究啤酒表面張力與啤酒泡沫持久性之間的聯(lián)系，對測定啤酒及啤酒過程產品的泡沫持久性的方法、啤酒表面張力測定的方法、啤酒表面張力及其泡沫持久性的相關規(guī)律、表面因子的研究以及表面張力應用于啤酒糖化過程中的蛋白質休止工藝以及發(fā)酵液的監(jiān)控中做了系統(tǒng)的研究，最終達到通過表面張力預測啤酒泡沫持久性的優(yōu)劣。

研究的結果如下：

1.NIBEM法、Rudin改良法、秒表法3種測定泡沫穩(wěn)定性方法中，秒表法測得的結果誤差大，且受人為因素的影響較大；NIBEM法雖然測定的結果重現(xiàn)性好，但受CO_2氣體的影響較大，僅適于啤酒廠測定成品酒泡持性，且儀器價格貴；Rudin改良法不僅測定結果重現(xiàn)性較好，且排除了酒樣中氣體的干擾，亦適合于實驗室操作，經濟適用。

2.對Rudin改良法測定啤酒泡持性的條件進行優(yōu)化，優(yōu)化后的條件為：CO_2流量為340mL/min，待測樣品預處理溫度為20℃，氣體總閥出口壓力為0.3MPa。實際值與預測值得相對誤差為0.49%。

3.通過4種測定啤酒表面張力方法的比較。接觸角測量儀測定的結果精確度高，重現(xiàn)性好，故選用此法測定啤酒表面張力。

4.隨機選取市售7種酒樣測定泡持及表面張力，結果表明泡沫穩(wěn)定性好的酒樣的表面張力低。純生啤酒呈現(xiàn)的規(guī)律：純生啤酒隨著貯藏期的延長，泡沫泡持性逐漸下降，表面張力逐漸上升；聽裝啤酒所呈現(xiàn)的規(guī)律：聽裝酒的泡持性隨酒的貯藏期延長而逐漸降低，而其表面張力隨時間的延長而逐漸上升。

5.通過表面因子的探究，硫酸鋅、牛血清蛋白為泡沫穩(wěn)定性的正效應，且為表面張力的負效應；亞油酸為泡沫穩(wěn)定性的負效應，且為表面張力的正效應；氯化鈣、谷胱甘肽、無水乙醇因素對泡持性的影響不顯著且與表面張力不存在相關性。

6.麥汁中蛋白含量與麥汁表面張力呈現(xiàn)強負相關性，即麥汁表面張力越低，麥汁中蛋白含量越高；發(fā)酵液中蛋白含量與發(fā)酵液表面張力呈現(xiàn)強負相關性，即發(fā)酵液表面張力越低，發(fā)酵液中蛋白含量越高。